O milho (Zea mays mays L.) é um alimento profundamente ligado à história da humanidade e à formação das civilizações da América Latina e Caribe. Segundo o conceito de espaço social alimentar de Jean-Pierre Poulain (2002), a alimentação se apresenta como dimensão estruturante da organização social. Dentre suas dimensões básicas, o espaço culinário, definido como o conjunto das técnicas utilizadas para tornar um alimento comestível, apresenta particularidades entre os diferentes territórios e culturas. Nesse sentido, o presente trabalho busca traçar paralelos, através de pesquisa bibliográfica em livros de culinária e artigos de alimentação, entre as principais aplicações culinárias e suas técnicas na hispano-américa e no Brasil que permitiram que o milho fosse o alimento base de diversas civilizações pré-colombianas. As aplicações culinárias do milho na América Hispânica são infindáveis e incluem as tortillas, o tamal e as arepas, utilizando especialmente o processamento alcalino e a fermentação nas preparações. Já no Brasil as principais preparações incluem a pamonha (muito similar aos tamales, humitas e hallacas), o curau, a canjica e o cuscuz de milho, com diferentes aplicações técnicas no processamento. As aproximações e distanciamentos na forma de preparo culinário do milho evidenciam a diversidade cultural e distinção culinária na América Latina e Caribe, valorizando os preparos tradicionais com milho, ameaçados pela colonização, especialmente pela introdução do trigo e do arroz, porém sendo ainda hoje elemento fundamental e vivo na cultura e culinária latino-americana.