El desarrollo capitalista en el agro, y los procesos de modernización a partir de la reestructuración productiva producen cambios en los mercados de trabajo y en la organización de los procesos de trabajos, que refuerzan a su vez las formas de dominación social y cultural de los sectores subalternos, los asalariados. La provincia de Entre Ríos tiene una importante intervención socioeconómica en la cadena citrícola a nivel nacional, y a nivel regional. Su participación se destaca principalmente en la producción de mandarina y naranja en cuanto al peso en términos absoluto y relativo que tiene la producción provincial respecto al país. Asimismo se caracteriza por la alta dependencia del trabajo asalariado. En la década del ’90, el mercado mundial aumenta la demanda de productos frutihortícolas en estado fresco, con el fin de satisfacer a un mercado que exige productos estandarizados y envíos “just in time”. Con ello, emergen numerosas normas de calidad y seguridad alimentaria, públicas y privadas, que exigen productos sanos e inocuos, a la vez, que reglamentan una serie de disposiciones sobre procedimientos y cuidados en la relación laboral y en los procesos de trabajo. A partir de estos cambios, surge la importancia de indagar sobre la influencia de los criterios de calidad y sanidad alimentaria en cítricos dulces de exportación sobre los procesos de trabajo. De este modo, el propósito de este trabajo es describir y analizar las distintas flexibilidades laborales que afectaron los mercados y los procesos de trabajo en la actividad agroindustrial citrícola entrerriana, a partir de la reestructuración productiva. Prestando atención a las repercusiones en relación a la precariedad e informalidad, como en las formas y mecanismos de control y disciplinamiento laboral; en tanto estos tienen efectos en su condición material de explotados, y en las configuraciones de subjetividades como trabajadores.